পাট শাক বা পাট পাতা বহুবিধ পুষ্টিগুণ, খাদ্যমান ও চাষ পদ্ধতি

পাট শাক বা নাইল্যা শাক বা পাট পাতা বাংলাদেশের মানুষের একটি প্রধান শাক যা এখন বাণিজ্যিক ভিত্তিতে চাষ করা হয়। দেশি পাটশাক সামান্য তিতা তবে তোষা বা বগী পাটশাক খেতে বেশ সুস্বাদু। পুষ্টির দিক থেকে দেশী পাটশাক কিছুটা এগিয়ে। ডালের সঙ্গে কচি পাটশাক খেতে দারুণ। এ ছাড়া ভাজি, ছোট মাছ দিয়ে রান্না করেও খাওয়া যায়। পাট শাকের রয়েছে বিভিন্ন ঔষধি গুণ। পাটের বিটা ক্যারটিন, থিয়ামাইন বা এ, বি, সি এর মতো ভিটামিনি যা প্রতিরোধ করে অনেক দুরারোগ্য ব্যাধি।

দেশি পাটশাক সামান্য তিতা তবে তোষা বা বগী পাটশাক খেতে বেশ সুস্বাদু। পুষ্টির দিক থেকে দেশী পাটশাক কিছুটা এগিয়ে। ডালের সঙ্গে কচি পাটশাক খেতে দারুণ। এ ছাড়া ভাজি, ছোট মাছ দিয়ে রান্না করেও খাওয়া যায়। এতে ভিটামিন-সির পরিমাণ কম থাকলেও ক্যারোটিন আছে প্রচুর।

মিশরের সম্রাজ্ঞী ক্লিওপেট্রা তাঁর সৌন্দর্য দিয়ে বিস্মিত করেছিলেন বিশ্বকে। জানা যায় যে তাঁর এই রূপ-রহস্যের একটি উপাদান ছিল পাটশাক। ত্বক সুন্দর রাখার জন্য নিয়মিত পাটশাক খেতেন এই সম্রাজ্ঞী। ফেরাউনদেরও পছন্দের তালিকায় ছিল পাটশাক। মিশরীয় সভ্যতা বিকাশের সাথে সাথে পাটশাক ব্যবহারের উল্লেখ পাওয়া যায়। জানা যায়, প্রাচীন মিশর ও আলেপ্পোতে সবজি হিসেবে বগী বা তোষা পাটের ব্যবহার ছিল।

প্রায় সাড়ে তিন হাজার বছর আগে হিব্রু ভাষায় “মাল্লচ” (Malluach) শব্দের উল্লেখ পাওয়া যায় যা থেকে তোষা পাটের ইংরেজি প্রতিশব্দ “মেলো” (Jute mallow) এর উৎপওি ঘটেছিল বলে মনে করা হয়। মিশর ছাড়াও আরব দেশসমূহ ও প্যালেষ্টাইনে বাগানের সবজি হিসেবে পাট চাষের প্রচলন আছে। আরব দেশগুলোতে মেহমানদের আপ্যায়ন করা হয় পাটশাকের তৈরি স্যুপ দিয়ে। আরবদের “মুলোখিয়া”(Mulukhiyya বা Molokhia) নামে পরিচিত পাটের পাতা পঞ্চদশ শতকে ব্যাবিলনের রাস্তায় বিক্রি করা হতো বলে জানা যায়। প্রাচীন ভারতীয় উপমহাদেশেও পাটের পরিচিতি ছিল প্রথমত সবজি হিসেবে এবং দ্বিতীয়ত ঔষধ হিসেবে।

পাটের প্রজাতির বিবরণ:

এক সময় গ্রীকরা পাটকে বলতো Korkhorus। এই গ্রীক শব্দটি থেকেই সম্ভবত জেনেরিক নাম Corchorus এসেছে। এই জেনাসের বেশীর ভাগ প্রজাতি পাওয়া গেছে আফ্রিকাতে অর্থাৎ গরমের দেশগুলোতে। পাট Tiliaceae পরিবারের অন্তর্গত। Corchorus জেনাসের প্রায় সব গাছই বৃক্ষ ধরনের। এই জেনাসে ৫০ থেকে ৬০টি প্রজাতির তথ্য পাওয়া গেছে যা খুবই বৈচিত্র্যময়। সব প্রজাতির গাছ থেকেই আঁশ পাওয়া গেলেও বানিজ্যক ভাবে চাষ করা হয় মাত্র দুটি প্রজাতি। পাটশাকও আমরা এই দুই প্রজাতি থেকে পাই। Corchorus capsularis যাকে আমরা দেশি পাট বলি, এর পাতা তিতা হয়। Corchorus olitorius তোষা পাট নামে খ্যাত। এর পাতা হয় মিঠা। দেশী পাটকে অনেকে সাঁচি পাট বা সাদা পাট-ও বলে থাকেন। তোষা পাটকে অনেকে বগী পাট বলেন।

পাটের বীজ:

আমরা সাধারণত পাটকে আঁশ হিসেবে চিনি। তবে আঁশ হিসেবে ব্যবহারের বহু আগে থেকে শাকের ব্যবহার চলে আসছে। পাটের দুটি প্রজাতির গাছ চিহ্নিত করার সবচাইতে বড় পার্থক্য হলো এদের ফলে। দেশিপাটের ফল হয় গোলাকার এবং গায়ের মধ্যে খাঁজ কাটা থাকে। ১.২ থেকে ২ সেমি লম্বা এবং ব্যাস। তোষাপাটের ফল লম্বাটে ধরনের এবং সিলিন্ড্রিক্যাল। ৭ থেকে ১০ সেমি লম্বা হয়। দেশিপাটের পাতার উপরিভাগ খসখসে, ল্যানসিওলেট, পাতা ২০ সেমি লম্বা হয়ে থাকে। তোষা পাটের পাতা অবলং, পাতার উপরিভাগ চকচকে। পাটের হলুদ ফুল ছোট হলেও দেখতে সুন্দর। দেশীপাটের বীজ তামাটে রং এর হয় এবং তোষাপাটের বীজ হয় সাধারনত কালচে ধূসর।

চাষাবাদ ও পরিচর্যা:

পাট মৌসুমে বাংলাদেশে দেশী ও তোষা উভয় জাতের পাটের পাতাই সবজি হিসেবে ব্যবহৃত হয়ে থাকে। এখনও আমাদের দেশের একটা বিরাট অংশে দেশী ও তোষা পাটের চাষ হয় গ্রীষ্মকালে। সাধারণত আঁশের জন্য দেশী পাটের বীজ বপন করা হয় মার্চ মাসের প্রথম সপ্তাহ থেকে এপ্রিল মাসের মাঝামাঝি পর্যন্ত এবং তোষা পাটের বীজ বপন করা হয় মার্চ মাসের শেষ সপ্তাহ থেকে এপ্রিল মাসের শেষ সপ্তাহ পর্যন্ত ৷ বপন করার কিছুদিনের মধ্যেই পাটশাক চলে আসে বাজারে। আঁশ-পাট হিসেবে ফসলের পরিচর্যার সময় অর্থাৎ বীজ বপনের পর ২০ থেকে ৬০ দিনের মধ্যে ২ থেকে ৩ বার পাটের চারাগাছ পাতলা করা হয়। এই সময় ক্ষেত থেকে তুলে ফেলা কচি পাটগাছ বাজারে চলে আসে শাক হিসেবে। সবুজ পাট পাতা এই ভাবে বিস্তৃত হয় সারা দেশে সবজি হিসেবে। তবে কি পরিমান পাট পাতা প্রতি বছর আমাদের দেশে ব্যবহৃত হচ্ছে, তার কোন সঠিক পরিমান এখনো জানা যায় নাই।

ডিসেম্বর এবং জানুয়ারি মাস ছাড়া বছরের যে কোন সময় সবজি হিসেবে পাট পাতার উৎপাদন করা সম্ভব। সেপ্টেম্বর থেকে অক্টোবরের মাঝামাঝিতে পাট বপন করলে গাছ বেশী বড় হয়না কিন্তু পাতার উৎপাদন ভালো হয়। পাতা শুকিয়ে সংরক্ষণ করলে বছরের যে কোন সময় চাহিদা মতো ব্যবহার করা চলে। মাঝারী জৈব পদার্থ বিশিষ্ট উর্বর মাটিতে পাটের ভালো ফলন হয়৷ ইন্দো-বাংলাদেশ জুট বেল্ট এর রয়েছে পাট চাষ করবার মত সঠিক বৃষ্টিপাত, সূর্যের আলো এবং হিউমিডিটি যা পাটচাষের জন্য আদর্শ।

পাট গাছের বর্ণনা:

পাট বর্ষজীবী উদ্ভিদ। পাতা দুই থেকে চার ইঞ্চি লম্বা হয়। চওড়ায় দু’ইঞ্চি পর্যন্ত হয়ে থাকে। পাতার কিনারা করাতের মতো খাজকাটা। আগার দিকটা বেশ সরু। বোঁটা দু’ইঞ্চি পর্যন্ত লম্বা হয়। এক জায়গায় দুইটা থেকে তিনটা পর্যন্ত ফুল ফোটে। ফুলের বোঁটাও ছোট। পাপড়ি পীতবর্ণ। পাটের শুকনা পাতাকে ‘নলতা’ বলা হয়।

পাটপাতার রেসিপি:

পাটের পাতা সিদ্ধ করে রসূন তেলে বাগার দিয়ে খাওয়া যায়। এর সাথে চিংড়ি মাছ অথবা শুটকিও দেয়া যায়। মসুর ডালের সাথে তিতা অথবা মিঠা পাট চচ্চরি করে খাওয়া যায়। কোনো কোনো গ্রামে পাটের শুক্তি খাবার প্রচলন রয়েছে। এ জন্য গ্রামের মহিলারা পাটের কচি পাতাকে ছায়া যুক্ত স্থানে রেখে ভালো করে শুকিয়ে নেন যাতে পাতার সবুজ রং অটুট থাকে। সেই পাতার গুঁড়ো বোয়মে ভরে সংরক্ষণ করা হয় ভবিষ্যতে খাবার জন্য। গ্রামের মানুষ সাধারণত সকালে বাসি ভাতের সাথে পাটপাতার গুঁড়ো মিশিয়ে একটু গরম করে শুক্তি তৈরি করেন। অনেকে তিতা ভাব কাটানোর জন্য বাসি ভাতের সঙ্গে পিঁয়াজ কাঁচা মরিচ ও হলুদ মিশিয়ে তেলে ভেজে নিয়ে তাতে পাটপাতার গুঁড়ো ছেড়ে দেন। শুক্তি সাধারণত আলু ভর্তা দিয়ে খেতেই ভাল লাগে। ইচ্ছে মতো তরকারি দিয়েও খাওয়া যায়।

পাট শাকের খাদ্য উপাদান:

পাটের পাতার প্রতি ১০০ গ্রামে শর্করা ১২.৬ গ্রাম, আমিষ ২.৬ গ্রাম, চর্বি ০.০১ গ্রাম, ক্যালসিয়াম ১১৩ মিলিগ্রাম, ভিটামিন-এ ১১৭০০ মাইক্রোগ্রাম, ভিটামিন-বি ০.১৯ মিলিগ্রাম এবং  খাদ্যশক্তি রয়েছে ৬২ কিলোক্যালরি। একজন প্রাপ্তবয়স্ক লোকের দৈনিক ৭৫০ মাইক্রোগ্রাম এবং শিশুদের জন্য কমপক্ষে ২৫০ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন-এ দরকার, যা পাটশাক হতে অনায়াসেই পেতে পারি।[১]

পাট থেকে জীবন বাঁচানোর ঔষধ তৈরি করার পরিকল্পনা করছেন সরকার। গবেষণায় দেখা গেছে প্রতি একশ গ্রাম পাটপাতায় ক্যালরি পাওয়া যায় অন্তত পঞ্চাশ গ্রাম। এরপর রয়েছে শর্করা, বিটা ক্যারটিনসহ অন্যান্য পুষ্টিগুণ। মানবদেহের অনেক দরকারি মিনারেলস-ও রয়েছে এই পাটশাকে। পাট গবেষণা ইনস্টিটিউট এর তথ্য থেকে জানা যায় যে, পাটশাকের যে মেডিসিন্যাল ভ্যালু রয়েছে তা নির্ধারণ করে যদি ফার্মাসিটিক্যাল লেবেলে চিন্তা করা যায় তাহলে এটা থেকে অবশ্যই ট্যাবলেট অথবা ক্যাপসুল বানানো যেতে পারে। পাটে রয়েছে এন্টি-অক্সিডেন্ট। আর এই এন্টি-অক্সিডেন্টের জন্য যারা পাটশাক খান তারা ক্যান্সার থেকে দুরে থাকেন। পাটের পাতা থেকে জীবন বাঁচানোর ঔষধ বানানো সম্ভব বলে মনে করেন অ্যাডভান্স অ্যাগ্রোটেক এর সহ-সভাপতি এইচ এম ঈসমাইল খান। তিনি বলেন, “পাটপাতা দিয়ে আমরা এখন শুধু চা তৈরি করছি কিন্তু আমাদের ভবিষ্যৎ গবেষণায় রয়েছে আমরা এটা থেকে ট্যাবলেট তৈরি করব, সাবান তৈরি করব এবং এই পাটপাতা থেকে উন্নতমানের কসমেটিকস তৈরি করব”।

আয়ুর্বেদশাস্ত্র মতে:  পাট শাক রক্তপিত্তনাশক ও বাত দূর করে। আমাদের দেশে সচরাচর পাট শাক খাওয়া হয়। পাটশাক পিত্তদোষ দমন করে এবং অন্যান্য দ্রব্য রুচিকর করে। সেজন্য অন্যান্য তরকারির আগে এ শাক খাওয়ার নিয়ম আছে।

বিভিন্ন রোগের চিকিৎসা:

পাটের পাতায় রয়েছে অনেক জানা অজানা পুষ্টি ও ঔষধি গুণ। দেশীয় অন্যান্য শাকের তুলনায় পাটশাকে ক্যারোটিনের পরিমাণও থাকে অনেক বেশি। এছাড়া পাটশাকে প্রচুর পরিমাণ ভিটামিন, ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম, অ্যালকালয়েড, সোডিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, প্রোটিন, লিপিড, কার্বহাইড্রেট এবং ফলিক অ্যাসিড আছে। চিকিৎসা শাস্ত্র গ্রন্থ “চরক সংহিতা” তে বিভিন্ন রোগের বিরুদ্ধে পাটের ঔষধি গুন সম্পর্কে বলা হয়েছে। পাটশাক স্বাস্থ্য রক্ষায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে যেমন হৃৎপিন্ডের দক্ষতা বৃদ্ধি করে, হজম শক্তি বাড়ায়, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। শক্ত হাড় গঠন করে। রক্তচাপ স্বাভাবিক রাখতে সহায়তা করে, অনুভূতি শক্তি বাড়ায়, ঘুমের অভ্যাস স্বাভাবিক করে, শরীর বৃদ্ধি ও গঠনের ভারসাম্য রক্ষা করে, রক্ত সঞ্চালন নিয়ন্ত্রণ করে, এবং প্রদাহ ও জ্বালা কমায়। কবিরাজি চিকিৎসা শাস্ত্র মতে তিতা এবং মিঠা পাটের নানাবিধ ঔষধি ব্যবহারের কথা উল্লেখ করা হয়েছে। আমি এ পর্যন্ত পাটপাতার কোন অপকারিতার তথ্য পাইনি।

পাট শাক খাওয়ার রুচি বাড়ায়। এতে থাকা ভিটামিন সি ও ক্যারোটিন থাকায় মুখের ঘা দূর করতে সাহায্য করে। রাতকানা রোগ, কোষ্ঠকাঠিন্য, বাতের ব্যথা এবং গ্যাস্ট্রিকের সমস্যায় যাঁরা দীর্ঘদিন ভুগছেন, পাটশাকে সমাধান খুঁজতে পারেন। রক্ত পরিষ্কারক হিসেবেও পাটশাক উল্লেখযোগ্য ভূমিকা রাখে। পাটপাতায় টিউমার ও ক্যানসার রোধক পুষ্টি উপাদান বিদ্যমান। পাটের শিকড় ঔষধের জন্য উন্নতমানের ‘র’ ম্যাটেরিয়ালস হিসেবে কাজ করবে। পাট নিয়ে গবেষণা চলছে। পাট দিয়ে কি কি ঔষধ তৈরি হবে পাট গবেষণা ইন্সটিটিউট সেটা দেখছে। জাপানী ব্যবহারকারীদের কাছে গাড় সবুজ রং-এর শুকনা পাট পাতা খুবই পছন্দনীয়। বাংলাদেশ থেকে জাপান এবং অন্যান্য দেশে রপ্তানীযোগ্য পন্যের তালিকায় পাট পাতাকে সহজেই অন্তর্ভুক্ত করা যেতে পারে। গত তিন বছর গবেষণা করে পাটপাতার চা তৈরি হয়েছে এবং গবেষকরা এর নাম দিয়েছেন ‘মিরাকেল টি’। জাপান থেকে এই চায়ের ব্যাপক সাড়া পাওয়া গেছে।

রোগ সারাতে পাট:

রক্ত আমাশয়ে:

পাট-পাতা শুকনা এক গ্রাম আধা কাপ পানিতে ভিজিয়ে সেটা ছেকে খেলে আমাশয় রোগ উপশম হয়। এছাড়াও পাটের শুকনা পাতার গুঁড়া (দেড় গ্রাম) ভাতের সাথে খেলে মলের বেগ অনেকখানি কমে যাবে।

রক্ত আমাশয় প্রবল হলে পাটের শুকনা পাতা গুঁড়া এক গ্রাম এবং সমপরিমাণ হলুদগুঁড়া এক সাথে মিশিয়ে ঠাণ্ডা পানির সাথে খেলে আরাম হবে। এ পরিমাণে ওষুধ দিনে দু’বার করে খাওয়া দরকার। সাধারণভাবে আমাশয় সারতে এক থেকে দু-সপ্তাহ সময় লাগে।

পেটের অসুখে:

পাটের বীজের গুঁড়া দেড় থেকে দু’গ্রাম, মধু এক চামচ এবং আদার রস সিকি চামচ এ তিনটি এক সাথে সামান্য ঠাণ্ডা পানিতে মিশিয়ে খেলে পেট খারাপ হওয়া ভালো হয়ে যাবে। প্রথমবার ওষুধ প্রয়োগ করে যদি তেমন সুফল না পাওয়া যায় তবে তিন ঘণ্টা বাদে একই পরিমাণ ওষুধ আবার প্রয়োগ করা দরকার। রোগীকে এর সাথে এক গ্লাস ঠাণ্ডা পানিতে দেড় গ্রাম খাবার লবণ, আধাখানা লেবুর রস ও পনের। থেকে ত্রিশ গ্রাম গুড় গুলে একটু একটু করে খাওয়াতে হবে।

মূত্রাশয়ের রোগে:

কারো বেশি প্রস্রাব হলে। কোঁথ দিলে প্রস্রাবের সাথে সাদা চুনগোলা পানির মতো ঘোলাটে প্রস্রাব হয়। প্রস্রাবের বেগ থাকলেও ফোটা ফোটা প্রস্রাব হয়। এ রকম অবস্থায় ৫০ মি.লি. গরম পানিতে দুই গ্রাম শুকনা পাটের পাতা ভিজিয়ে দশ থেকে বারো ঘণ্টা বাদে সে পানি ঘেঁকে খেলে প্রস্রাবের রোগে উপকার হয়।

পেটের যন্ত্রণায়:

শুকনা পাটের পাতাকে পুড়িয়ে তার ছাই এক থেকে দেড় গ্রাম এবং মধু তিন চামচ মিশিয়ে চেটে চেটে খেলে যন্ত্রণা সেরে যায়।

অবিরাম জ্বরে:

গাছের টাটকা পাতা ত্রিশ থেকে চল্লিশ গ্রাম ছোট আকারে কেটে মাটির অথবা স্টিলের পাত্রে ১৭০ মিলিলিটার পানি দিয়ে তাতে কাটা পাটপাতা সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ করার সময় পাত্রের মুখ কোনো কিছুর সাহায্যে ঢেকে দেয়া প্রয়োজন। পানি ফুটে পঞ্চাশ থেকে চল্লিশ মিলিলিটার পরিমাণ হলে পাত্রটি আঁচ থেকে নামিয়ে ফেলতে হবে। সম্পূর্ণ ঠাণ্ডা হলে পরিষ্কার কাপড়ে ঘেঁকে সব পানিটাই রোগীকে এক সাথে খেয়ে দিতে হবে। সারা দিনে দু’বার করে মাত্র দুই থেকে তিনদিন খেলেই জ্বর কমে যাবে। যদি সম্পূর্ণভাবে জ্বর না ছাড়ে, তবে আরও দু’দিন এভাবে খেতে হবে।

পেট পরিষ্কার না হলে:

অপরিষ্কার পায়খানা হলে ও পাটের শুনা পাতার গুঁড়া দু’গ্রাম এবং সামান্য গরম। পানি এক গ্লাস সকালে খালি পেটে খেলে পেট পরিষ্কার হয়।

লিভারের দোষে:

সন্ধ্যাবেলায় দু’গ্রাম পাট পাতা ৫০ মি.লি গরম পানিতে ভিজিয়ে পরের দিন সকালে পরিষ্কার পাতলা কাপড়ে পানি ছেঁকে নিয়ে খালি পেটে খেলে মাত্র সাতদিনেই ফল বোঝা যাবে। রোগীর অবস্থা বুঝে সাতদিন খাবার পর আরও সাতদিন খাওয়ার প্রয়োজন হতে পারে।

অগ্নিমান্দ্য হলেও:

টাটকা পাতার (কচি পাতা) রস ২০ থেকে ২৫ মি.লি. আধা কাপ পানিতে মিশিয়ে সামান্য গরম করে একবার সকালে ও আর একবার বিকেলে খেলে উপকার হয়।[১]

তথ্যসূত্র:

১. নাহিদ বিন রফিক, শাকসবজির পুষ্টি ও ভেষজগুণ, তারিখহীন, কৃষি তথ্য সার্ভিস (এআইএস), http://www.ais.gov.bd/site/view/krishi_kotha_details/১৪২৪/অগ্রহায়ণ/শাকসবজির পুষ্টি ও ভেষজগুণ
২. কবিরাজ বৈদ্যনাথ সেন, সম্পাদনায় কবিরাজ আ: খালেক মোল্লা লোকমান হেকিমের কবিরাজী চিকিৎসা, সর্বস্বত্ব, ঢাকা, প্রথম প্রকাশ অক্টোবর ২০০৯, পৃষ্ঠা, ২৪-২৬।